Modernizmus

A desszertet élvezetre tervezték. Egy csodálatosan elrendezett desszert tányér az étkezés lehető legjobb befejezése, örömet szerez. Alkotásuk a cukrász egyik legfontosabb feladata, legyen az szállodában, étteremben vagy önálló üzletben.
Ma már számos helyen találkozhatunk igazán extravagáns, már-már virtuóznak nevezhető desszert menükkel. A desszertek modernizációja elengedhetetlen ahhoz, hogy a dinamikusan fejlődő és a kivételes minőség reneszánszát élő világgal lépést tartani lehessen. A modernizmus a ragyogó kilátásokról, az új formák teremtéséről és művészi hajlamaink kifejezéséről szól. Egyre több cukrász készít modernül komponált desszerteket, próbálja elkerülni a hétköznapi sütemények monotonitását, és arra törekszik, hogy eljusson a tudatos művészet birodalmába. Ösztönözni kell, hogy a konzervatívabb, néha talán némelyest egyhangú cukrász stílus mellett a technikailag és művészileg is kihívó, modern stílus is egyre kedveltebbé, elterjedtebbé váljon.

A magyar vendégek nyitottak és kíváncsiak: az újszerű ízkombinációk, merész formák, díszítések sikert aratnak, a mi (modern filozófiát képviselő séfek és cukrászok) feladatunk, hogy mindezek arzenálját minél szélesebbé tegyük, és minél többen alkalmazzák. A modernizáció nem jelenti azonban a tradíciók, a szakma alapjainak, a bizonyos szinten meglévő standardok teljes felforgatását, (figyelembe kell venni magyar szakmai identitás tudatot is). Magába foglalja viszont az új eszközök, felszerelések, gépek, formák, technológiák, alapanyagok alkalmazását.

Kritikusoktól hallottam, hogy a cukrászok néha már-már túlságosan a dekorációra összpontosítanak, és a vendég nem tudja, mit eszik. Meggyőződésem, hogy bár az íz a legfontosabb, a desszertnek erős első benyomást is kell gyakorolnia - a vendégnek álljon el a lélegzete. A meglepetés a desszert egyik legfontosabb eleme. Fontos megemlíteni, hogy a szállodákban, szállodahajókon a cukrászok gyakran kapnak olyan feladatokat, hogy készítsenek desszerteket különböző témákban, szerencsés esetben ezek a témák meghatározottak (pl.csokoládé, citrusok, magvak, a szivárvány, a siker stb. és egyéb elvont témák). Ezektől a cukrászoktól elvárják, hogy tudásukat ne csak hétköznapi, de speciális feladatok ellátására is használják. Gyakran ezek a cukrászok úgy érzik, hogy az alkotás során beleerőltetik őket bizonyos szabályok, keretek közé, így a kompozíciók, eszközök meghatározásához teljes kreativitásukra, odaadásukra, egyéniségükre van szükség.

A desszertek egyedisége fontos, elengedhetetlen követelmény, hiszen a desszert maga a megalkuvást nem tűrő szabadság és a változatosság világa. A befogadó nyitott az újra, a szokatlanra, a változatosra - a merészségre építő cukrász séf pedig látványos sikereket könyvelhet el, akár rövidtávon is. Bennem olthatatlan a szomj, hogy olyan környezetet teremtsek, ahol az újdonság, az innováció, a hagyományok őrzése mellett a régi desszertjeink „leporolása” is jelentős teret kap. Nagyon jól alkalmazható, modern technológiák léteznek, amelyek a mi kissé „nehézkes” desszertjeinket könnyedebbé, légiesebbé, elegánsabbá (és ezek által a vendégek felé is vonzóbbá teszik.) Nyilvánvalóan megfogalmazódott az igény, hogy a „Csipkerózsika álmát” alvó szakmát felébresszük, desszertjeink íz- és formavilágát kreativitásunkkal felrázzuk, és ÚJ IDŐSZÁMÍTÁST KEZDJÜNK. Egy kedves barátom mondta, hogy ha elődeink nem lettek volna elég kreatívak, újítóak, akkor ma nem is lennének desszertjeink, nem lenne mit „leporolnunk”. Így hát nekünk is törekednünk kell arra, hogy utódainknak legyen mit „leporolni”.